La papa (Solanum tuberosum) es una herbá-
cea anual que alcanza una altura de un metro y
produce un tubérculo, la papa misma, con tan
abundante contenido de almidón que ocupa el
cuarto lugar mundial en importancia como alimento,
después del maíz, el trigo y el arroz. La papa pertenece a la familia de floríferas de las solanáceas, del género Solanum, formado por otras mil especies por lo menos, como el tomate y la berenjena. La investigación reciente revela que el S. tuberosum se divide en dos grupos de cultivares ligeramente distintos: el Andigenum, adaptado a condiciones de días breves, cultivado principalmente en los Andes, y el Chilotanum, la papa que hoy se cultiva en todo el mundo. También denominado papa “europea”, se piensa que el grupo Chilotanum procede de cultivares andinos que primero llegaron a Chile y de ahí, en el siglo XIX, a Europa.
Al crecer, las hojas compuestas de la planta de la
papa producen almidón, el cual se desplaza
hacia la parte final de los tallos subterráneos,
también llamados estolones. Estos tallos sufren
la consecuencia de un engrosamiento y así se
producen unos cuantos o hasta 20 tubérculos
cerca de la superficie del suelo. El número de
tubérculos que llegan a madurar depende de la
disponibilidad de humedad y nutrientes del
suelo. El tubérculo puede tener formas y tama-
ños distintos, y por lo general pesa hasta 300 g.
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